酵素发酵期的最佳温度是20到30度。放在阴凉通风的地方，不用菌种的话就常温就行，用菌种的话就控制位菌种的适宜发酵温度。经过科学论断，酵素要达到最好的效果至少需要180天以上的自然发酵。
酵素，一词源于日本，即常说的“酶”。解放前我国的教科书上也称酶为“酵素”的，现在我国台湾地区仍称作“酵素”。然而现在市场广受青睐的被称作“酵素”的保健食品却不是称之为酶的“酵素”。据日本学者山内慎一所著《保健食品袖珍典》（保健食品ミニバブル）记述，“酵素”在日本的原名“植物酵素エキス”，翻译成中文是“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精华”的意思，是用各种植物作原料，用乳酸菌或酵母菌发酵所制成的发酵食品。