茄子中存在一类叫酚氧化酶的物质,它见到氧气之后就能够和茄子中的酚类物质发生化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。炒茄子时,适当多放油,加些花椒炸香,放入茄子不断翻动,快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。这是因为油多时,茄子一下锅就被油包裹住,隔绝了空气,传热快,温度很快升高,酶很难活动。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,酶很难活动,这样炒茄子,即使是不削皮也照样保持茄子的色泽。
为什么茄子蒸熟后皮会变成棕色
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